Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Mit etwas Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Den Risotto-Reis hinzufügen und unter Rühren 2-3 Minuten anrösten.

Nach und nach die Gemüsebrühe dazugeben, sodass der Reis immer leicht bedeckt ist. Weiterhin regelmäßig rühren, während der Reis die Flüssigkeit aufnimmt.

Währenddessen die rote Beete in kleine Würfel schneiden. Den Saft dabei auffangen!

Den Saft der roten Beete zum Risotto geben und gut unterrühren.

Die Hälfte des Wolfsbarschs in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls ins Risotto geben. Bei Bedarf weitere Gemüsebrühe hinzufügen.

Rucola in heißem Öl kurz frittieren, bis er knusprig ist. Beiseite legen.

Wenn der Reis cremig und gar ist, Butter, Parmesan, rote Beete Stücke, Kresse und den Frischkäse unterrühren.

Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Die zweite Hälfte des Wolfsbarschs in Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten, bis sie schön goldbraun sind.

Das Risotto auf einem Teller anrichten, mit dem knusprigen Rucola und den gebratenen Wolfsbarschstücken garnieren.